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¿Por qué es importante intentar comer “Real Food” y comida tradicional?

Uno de los proyectos que me planteé y fijé para nuestra familia este año es continuar mejorando la alimentación de mi familia, bajo el precepto de comida orgánica, sana y natural. Lo que no sabía entonces -al menos con tanto detalle- es que la recomendación de no comer comida procesada está basada en datos alarmantes sobre lo que comemos y su relación con la salud. No voy a extenderme en detalles al respecto, pero sí recomiendo un texto titulado “Secretos de los alimentos” que me ha dejado de hielo. Aquí, en su lugar, hablaré de la importancia que creo que tiene la “comida real” y el volver a las recetas tradicionales, sobre la base de lo allí expuesto y algunos datos más. Creo que con ello, a parte de compartir información que considero relevante, podré recopilar un poco más ordenadamente lo que he ido encontrando al respecto. Así que comienzo.

Imagen tomada de Healing Our Children, extraída a su vez del libro Nutrición y degeneración física de W. A. Price.

El primer apunte es de agradecimiento y se lo debo en buena parte a Mónica Salazar, de Familia Libre, y a Elisa Berry, del Hogar sencillo: ambas han hecho recopilaciones invaluables sobre el tema, que han abierto buena parte del debate en español. Gracias a ellas, por ejemplo, conocí el texto de Weston A. Price titulado Nutrición y degeneración física (Nutrition and Physical Degeneration), así como Nourishing Traditions, de Sally Fallon, un libro de recetas maravilloso que parte de las investigaciones realizadas por Price. Lamentablemente los libros sólo se encuentra en inglés (por ahora), pero muchas de las cuestiones que plantean ya están también -y nunca mejor dicho- sobre nuestra mesa.

¿Qué dicen Price y Fallon sobre nutrición?

El entretítulo es más ambicioso que real porque resulta muy difícil simplificar la totalidad de sus planteamientos (sobre todo con el volumen de información adjunta en cada uno de los libros) en pocas palabras. Pero aún así asumo el riesgo:  ambos autores coinciden en afirmar que la modernización de los alimentos (que ha ido de la mano del procesamiento de los mismos en fábricas y de un abandono acelerado de la comida tradicional -esa que se planeaba con anticipación, que se proveía de alimentos extraídos muchas veces de la misma casa -su huerta, su granja- y que incluía una serie de procesamiento de las comidas sin aditivos químicos, totalmente hecha en el hogar) afecta sustancialmente la salud de nuestros cuerpos. Entre otros, la eliminación de grasas saturadas, la supresión de proteínas animales, el reemplazo de compuestos naturales por saborizantes artificiales, la pausterización de la leche, los jugos y un largo etcétera, así como procedimientos usados en la fabricación de alimentos procesados (además de sus ingredientes) han degradado nuestro bienestar, pues suponen un desequilibrio de orden natural que afecta la manera como funciona nuestro organismo. Dice la Fundación Weston A. Price (llena de recursos interesantísimos):

“Cuando el Dr. Price analizó los alimentos usados por estos grupos aislados -viajó alrededor del mundo para estudiar grupos étnicos que no habían estado expuestos a la alimentación moderna- encontró que, en comparación con la dieta americana de su época, estos contenían al menos cuatro veces más vitaminas hidrosolubles, calcio y otros minerales; y, al menos, DIEZ veces más vitaminas liposolubles de origen animal, las que se encuentran en productos como mantequilla, huevos, mariscos, carne de órganos y grasa animal – hoy en día, estos mismos alimentos son considerados por el público norteamericano como alimentos ricos en colesterol y peligrosos para la salud. Estas personas tradicionales que gozaban de buena salud sabían instintivamente lo que los científicos contemporáneos del Dr. Price acababan de descubrir – que estas vitaminas liposolubles, vitaminas A y D, eran vitales para la salud, pues actúan como catalizadoras en la absorción de minerales y la utilización de proteínas por el cuerpo. Sin estas vitaminas nuestro cuerpo no puede absorber minerales, independientemente de que estos se encuentren en cantidades abundantes en los alimentos que ingerimos. También descubrió un nutriente liposoluble al que llamó el Activador X, presente en pescados, mariscos, órganos y mantequilla de vacas que se alimentaron de pastos que crecieron activamente durante la primavera y el otoño. Todos los grupos primitivos incluían en sus dietas algún alimento que contenía este Activador X.”

El resultado -y ésta es quizás la parte más sorprendente del libro de Price- es una transformación física que evidencia el deterioro generado por el cambio de alimentación. Como odontólogo, Price concentró buena parte de sus estudios en la salud dental (de hecho tiene un libro, Cure Tooth Decay, interesantísimo sobre cómo prevenir y ¡curar! la caries a partir de una adecuada alimentación), encontrando que aquellas comunidades expuestas a la industria alimentaria sufrían muchísimo más de caries y de deformaciones en su arco dental. Ejemplos contrastantes como los de estas fotos -extraídas también de su libro- acompañan sus palabras: a la izquierda se ven personas sanas, con alimentación fundamentada en una dieta casera, tradicional; a la derecha, personas que ingieren alimentos de la industria alimentaria (¡y el libro es de 1939! Aghh).

Por oposición, aquellas comunidades que comían alimentos naturales, no pausterizados, libres de pesticidas y aditamentos, procesados de manera tradicional en los propios hogares y sin limitaciones “light”, “fat free” y demás, eran muchísimo más saludables y contaban con dentaduras sanas, sin caries ni apiñamiento de dientes. En resumen: modelos para la ortodoncia actual.

Fallon, por su parte, se puso en la tarea de recopilar, a partir de las investigaciones de Price, más de 700 recetas de comidas tradicionales, resaltando los beneficios de sus ingredientes, además de rescatar muchas de las costumbres culinarias que empezaban a perderse por lo que hoy bien podría equivalerse a menús pre-hechos (de esos que sólo necesitan de 15 minutos en el microondas para estar listos). Hay, por cierto, un blog muy divertido, The Nourishing Cook, (al estilo Julie & Julia -de quien también dejo el blog original) que intenta hacer cada una de las recetas del libro de Fallon (una buena manera de empezar). Lo dejo como recomendado.

En cualquier caso, para mayores detalles los remito, además de los textos (en los links de arriba pueden ojearlos), a las revisiones de ambos libros hechos por Mónica Salazar aquí y acá. Con respecto a las recomendaciones básicas, también me remito a alguien más, pues Elisa Berry en su blog hace una valiosa recopilación de sus planteamientos básicos. Los links que adjunta van, asimismo, en consonancia con los planteamientos de Price y Fallon.

¿No es real lo que estamos comiendo?

Quizás una de las cosas más aterradoras del texto “Secretos de los alimentos” es que cuando comemos alimentos procesados por la industria alimentaria casi nunca estamos comiendo lo que creemos. Un ejemplo: los cubos de caldos de carne no tienen carne sino un compuesto de químicos que parece carne. Dejamos a un lado los nutritivos caldos caseros hechos con huesos por un combinado de “glutamato monosódico (MSG),  agua, espesantes, emulsionantes y algún colorante de caramelo”. Y podríamos seguir igual con una lista infinita de compuestos (que incluyen la leche en polvo y los preparados infantiles de leches, compotas, potitos y snacks).

Según Fallon y Price la eliminación de grasas saturadas en nuestras dietas (mantequilla, huevos de campo, mariscos, vísceras, entre otros) y su reemplazo por aceites vegetales (hidrogeneizados, aclarados, etc, etc, etc), margarinas y huevos de galpones y cuido para gallinas nos han cambiado hasta las caras, introduciendo modelos de belleza que ya no apuntan a caras redondeadas sino a facciones afiladas.

El tema, como verán, da para mucho más. Lo concluyo con un par de recomendaciones básicas: evitar la comida procesada y volver a lo natural y tradicional. Bienvenidas entonces las mantequillas, el aceite de oliva, la leche entera (los lácteos descremados y desnatados, entre otras cosas, engordan más) y ojalá cruda, los alimentos fermentados, los panes de masa agria (pendiente, pero ya tengo receta para probar), los caldos caseros de hueso para sazonar las comidas, las carnes y los huevos de animales pastoreados (entre otras cosas, tampoco recomiendan la vida vegetariana y vegana), los azúcares naturales (de caña, miel o stevia), los granos germinados (no la soya o soja), entre otros. Y dejo un listado de recursos que les pueden interesar (aparte de los ya incluidos):

A mí, cuando menos, me parece que vale la pena. Por eso es un proyecto que considero permanente y vital. ¡A cocinar!

PD: esta semana ha estado muy prolífica en esta casita. :S

9 febrero 2012 at 07:30 7 comentarios


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